베트남 커피 수확법, 건식 습식 가공 방식의 특징

베트남 커피 수확의 중요성과 전통적인 방식

베트남 커피 수확은 커피의 최종 품질을 결정하는 첫 번째 단계로, 그 중요성이 매우 큽니다. 베트남은 전 세계 커피 생산량 2위 국가로, 특히 로부스타 품종의 주요 생산지입니다. 이곳의 커피 수확 방식은 주로 손으로 열매를 따는 수확법을 사용합니다. 이는 커피 열매의 숙성도에 따라 선별적으로 수확할 수 있다는 장점이 있습니다. 완전히 익은 열매만을 골라 수확함으로써 커피의 맛과 향미를 최대한으로 끌어올릴 수 있습니다. 하지만 이 방식은 많은 노동력을 필요로 하며, 생산 효율이 낮다는 단점도 있습니다. 그럼에도 불구하고, 베트남의 많은 소규모 농장들은 여전히 전통적인 방식을 고수하며 고품질의 커피를 생산하기 위해 노력하고 있습니다. 이와 같은 베트남 커피 수확 방식은 커피의 품질을 높이는 데 기여하며, 커피의 개성을 부여하는 중요한 과정입니다. 일부 대규모 농장에서는 기계 수확 방식을 도입하기도 하지만, 숙성도가 다른 열매가 함께 수확될 수 있어 품질 균일성이 떨어질 수 있다는 우려도 있습니다. 따라서, 어떤 방식으로 수확되었는지를 아는 것은 커피의 맛을 예측하는 데 도움이 됩니다.

베트남 커피의 건식 가공 방식과 맛의 비밀

베트남 커피는 주로 건식 가공 방식(Natural Process)을 사용합니다. 이 방식은 수확한 커피 열매를 그대로 햇볕에 말리는 과정으로, 커피콩이 과육의 당분을 흡수하며 자연적으로 발효되도록 합니다. 베트남 커피의 건식 가공 방식은 커피에 풍부한 바디감과 단맛을 부여하며, 과일 향과 같은 복합적인 풍미를 더해줍니다. 이 과정에서 발생하는 발효는 독특한 향미를 만들어내는데, 이것이 바로 베트남 커피의 개성 있는 맛을 형성하는 핵심적인 요소입니다. 먼저, 잘 익은 커피 열매를 수확한 후 깨끗이 씻어 이물질을 제거합니다. 그 다음, 넓은 시멘트 바닥이나 건조대에 얇게 펼쳐 골고루 햇볕을 받도록 합니다. 이 과정에서 주기적으로 열매를 뒤집어주어야 곰팡이가 피는 것을 방지하고 균일하게 건조될 수 있습니다. 커피 열매는 약 2~4주간 건조되며, 수분 함량이 11~12%까지 떨어지면 건조가 완료된 것으로 판단합니다. 이후 건조된 열매의 껍질과 과육을 벗겨내고 커피콩만 분리합니다. 이처럼 건식 가공은 물을 사용하지 않아 환경 친화적이며, 커피 생산 비용을 절감할 수 있다는 장점도 있습니다. 하지만 날씨의 영향을 많이 받고, 곰팡이 발생에 취약하다는 단점도 있습니다.

습식 가공 방식의 특징과 베트남에서의 활용

건식 가공 방식이 주로 사용되는 베트남이지만, 최근에는 스페셜티 커피를 생산하기 위해 습식 가공 방식(Washed Process)을 도입하는 농장도 늘어나고 있습니다. 습식 가공 방식은 수확한 커피 열매의 과육을 물로 씻어내고 발효시킨 후 건조하는 과정입니다. 이 방식은 커피콩을 둘러싼 점액질을 완전히 제거하여 커피 본연의 깨끗하고 산뜻한 맛을 강조하는 데 효과적입니다. 베트남에서 습식 가공 방식은 주로 아라비카 품종에 적용되며, 로부스타 품종은 건식 가공 방식이 대부분입니다. 습식 가공은 먼저 수확한 커피 열매를 물에 담가 이물질과 덜 익은 열매를 제거하는 것부터 시작합니다. 그 다음, 과육을 벗겨내는 펄핑 작업을 거칩니다. 펄핑된 커피콩은 물이 담긴 발효 탱크에서 12~48시간 정도 발효 과정을 거치며, 이 과정을 통해 점액질이 분해됩니다. 발효가 끝난 커피콩은 다시 깨끗한 물로 씻어내고 햇볕이나 기계 건조를 통해 수분 함량을 11~12%로 낮춥니다. 습식 가공 방식은 건식 가공 방식보다 물과 설비가 더 많이 필요하지만, 커피의 잡미를 제거하고 산미와 클린컵을 높일 수 있다는 장점이 있습니다. 이처럼 베트남에서도 다양한 가공 방식을 시도하며 고품질의 커피를 생산하기 위한 노력을 계속하고 있습니다.