내추럴 프로세스, 태양과 자연이 만든 깊고 풍부한 단맛
내추럴 프로세스는 커피 가공 방식 중 가장 오래되고 전통적인 방법으로, 커피 체리를 수확한 후 그대로 햇볕에 말리는 방식입니다. 이 과정은 커피 체리가 건포도처럼 쪼그라들 때까지 진행되며, 껍질과 과육이 완전히 건조되면 기계를 이용해 한꺼번에 제거합니다. 내추럴 방식의 가장 큰 특징은 체리의 과육에 있는 당분과 영양분이 커피 생두에 그대로 스며들어 커피 맛에 깊고 풍부한 단맛과 과일 향미를 더해준다는 점입니다. 특히 에티오피아, 예멘 등 건조하고 일조량이 풍부한 지역에서 주로 사용됩니다. 내추럴 프로세스는 물을 거의 사용하지 않아 친환경적이며 비용이 적게 든다는 장점이 있지만, 날씨의 영향을 많이 받고, 발효 과정에서 곰팡이가 생기거나 품질이 고르지 못할 수 있다는 단점도 있습니다. 내추럴 방식으로 가공된 커피는 복합적이고 개성 있는 맛을 가지며, 블루베리, 딸기, 망고 같은 베리류나 열대 과일의 풍미가 두드러지는 경우가 많습니다. 내추럴 프로세스는 자연 발효를 통해 커피 본연의 특성을 극대화하는 방식이어서, 커피의 복잡하고 다채로운 맛을 즐기고자 하는 사람들에게 인기가 높습니다. 내추럴 프로세스 커피는 원두의 산지와 품종에 따라 전혀 다른 맛을 낼 수 있어, 커피 탐험의 즐거움을 더해줍니다.
워시드 프로세스, 깔끔하고 깨끗한 산미와 향미의 정수
워시드 프로세스는 커피 체리의 과육을 물을 이용해 씻어내는 방식입니다. 수확한 커피 체리를 물이 가득 담긴 수조에 넣으면, 잘 익은 체리는 가라앉고 덜 익거나 불량한 체리는 뜨게 되는데, 이를 통해 1차적으로 선별합니다. 이후 과육을 제거하는 기계인 펄퍼(pulper)를 이용해 껍질을 벗겨내고, 남아있는 점액질(뮤실라지)을 제거하기 위해 발효 탱크에 담가 일정 시간 발효시킵니다. 발효가 끝나면 깨끗한 물로 씻어내고, 건조장에 펴서 말립니다. 워시드 방식의 장점은 일관된 품질을 얻기 쉽고, 커피 고유의 깨끗하고 깔끔한 맛을 살릴 수 있다는 점입니다. 과육의 영향이 최소화되어 생두 본연의 특성이 잘 드러나므로, 산미와 향미가 뚜렷하고 명확한 커피를 만들 수 있습니다. 특히 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카 등 깨끗한 산미와 깔끔한 맛을 선호하는 중남미 지역에서 주로 사용되는 방식입니다. 워시드 프로세스는 많은 양의 물을 필요로 하고, 시설 투자가 필요해 비용이 많이 든다는 단점이 있습니다. 그러나 워시드 방식으로 가공된 커피는 신선한 과일 향과 꽃 향이 살아있고, 입안을 맴도는 산뜻한 산미가 특징입니다. 워시드 프로세스는 커피의 맛과 향을 정교하게 다듬어, 깔끔한 커피를 선호하는 소비자들에게 인기가 높습니다. 이 방식은 커피의 본질적인 맛을 추구하는 커피 애호가들에게 좋은 선택이 될 수 있습니다.
허니 프로세스, 단맛과 산미의 균형을 이룬 하이브리드 방식
허니 프로세스는 내추럴 방식과 워시드 방식의 장점을 결합한 하이브리드 가공 방식입니다. 커피 체리의 껍질을 벗겨내지만, 과육의 점액질을 완전히 제거하지 않고 그대로 남겨둔 채 건조하는 것이 특징입니다. 점액질의 끈적한 질감이 꿀(Honey)과 같다고 하여 '허니 프로세스'라는 이름이 붙었습니다. 이 방식은 점액질을 남겨두는 양에 따라 옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니 등으로 구분하기도 하는데, 점액질의 양이 많을수록 건조 과정이 길어지고 커피에 단맛이 더 강하게 배어듭니다. 허니 프로세스는 내추럴 방식처럼 과육의 당분이 커피에 스며들어 단맛을 내는 동시에, 워시드 방식처럼 깔끔한 산미를 유지할 수 있어 단맛과 산미의 균형이 매우 뛰어난 커피를 만듭니다. 물을 적게 사용하므로 친환경적이고, 내추럴 방식의 단점인 품질 불균형을 어느 정도 해소할 수 있다는 장점이 있습니다. 코스타리카와 엘살바도르 등 중미 지역에서 주로 발전된 가공 방식으로, 독특하고 복합적인 맛을 내기 위해 많은 스페셜티 커피 농장에서 시도하고 있습니다. 허니 프로세스로 가공된 커피는 캐러멜, 꿀, 과일의 풍미가 복합적으로 나타나며, 부드러운 바디감과 함께 기분 좋은 산미를 느낄 수 있습니다. 허니 프로세스는 커피 가공의 새로운 가능성을 보여주며, 맛의 다양성을 추구하는 커피 시장의 트렌드에 잘 부합하는 방식입니다.