커피 한 잔의 향과 맛은 단순한 원두의 종류로만 결정되지 않는다. 커피 로스팅 단계, 즉 열을 얼마나, 어떻게 가했는지가 커피의 개성과 풍미를 결정짓는 핵심 변수다. 로스팅 과정에서 원두 내부에서는 수백 가지 화학 반응이 일어나며, 그 결과가 우리가 느끼는 단맛, 산미, 쓴맛, 향의 밸런스로 이어진다. 이번 글에서는 약배전·중배전·강배전의 차이를 색상 변화, 향미, 화학 반응 중심으로 자세히 살펴본다.1. 커피 로스팅 단계의 과학 — 원두 내부의 화학 변화커피 로스팅은 단순한 ‘굽기’가 아니다. 생두(Green Bean) 내부의 수분과 당, 아미노산, 산이 열을 만나면서 마이야르 반응(Maillard Reaction)과 카라멜화(Caramelization)를 일으키는 복합 과학 과정이다. 이 반응들은 각..
